Средство для обработки яиц; выбор и инструкция по применению

Средство для обработки яиц — выбор и инструкция по применению

В правилах работы на пищевых производствах, в общепите, дошкольных и учебных заведениях, прописано и требует неукоснительного выполнения обработка сырых куриных яиц перед приготовлением.

Для правильного выполнения применяется руководство СанПин 2.3.2.1078-01, Федеральные законы, Медицинские рекомендации и прочие регулирующие документы.

Обработка яиц в детском саду, на пищеблоке, для организации общественного питания или на пищевом производстве производится по строгому циклу.

Как обрабатывать яйца дезсредствами

• Осмотр — овоскопирование яиц на предмет скрытых дефектов и повреждений.
• Промывка — замачивание яиц в специальных промаркированных емкостях с эмалированным покрытием, в теплом 1-2% растворе кальцинированной соды в течение часа. Расчет для разведения 200 грамм соды растворяют в 10 литрах воды.
• Далее яйца перекладываются в другую маркированную посуду и 15 минут замачиваются в хлораминовом растворе. На 10 литров воды берется 50 грамм дезинфицирующего средства. При применении других одобренных дезинфицирующих средств применяется иной расчет при подготовке раствора.
• Затем яйца перекладывают в маркированный дуршлаг и прополаскиваются теплой водой (температура 40- 55°С — зависит от производителя дезраствора) до полного смывания дезсредства.
• По завершении дезинфекции пищевых яиц, перекладываем их в чистый маркированный таз.

Дезинфицирующие средства для обработки яиц

В зависимости от региона России могут варьироваться разрешенные дезинфекторы для пищевого яйца.

Некоторые препараты могут выступать также в роли моющего средства:

• Хлорамин

Разрешено в детских заведениях и ЛПУ. Готовится 0,5% раствор с замачиванием на 5 минут. На 10000 мл воды 50 грамм препарата.

• Эком-50М

Используется 0,05% дезинфицирующего препарата с замачиванием 15-20 минут в температурном режиме 25-30 °С. На 9990 мл воды добавляется 10 мл дезинфектора.

• Оптимакс

Препарат для обработки яиц разводится из расчета 0,5% — 50 мл Оптимакс на 9950 мл воды, 1% раствор — 100 мл средства и 9900 мл питьевой воды.

• Эком-25М

Используется 1% препарата, время обработки яиц 5 минут. Температура воды для приготовления от 20 до 30 °С. 20 мл Эком-25М на 9980 мл питьевой воды.

• Ника-2

Разрешено в хлебопекарной промышленности и масложировой. Раствор готовится с применением 2% дезинфицирующего средства с водой температурой 40-45 °С. Время замачивания — 30 минут. На 9827 мл воды добавить 173 мл Ника-2.

Разведенные растворы с перечисленными дез. средствами для обработки яиц меняются два раза за смену.

В помещении должна находиться табличка с полным поэтапным инструктажем по обработке и дезинфекции яиц.

Обработка производится исключительно в резиновых перчатках гражданами старше 18 лет, не имеющими противопоказаний по медицинской части.

Инструкция по обработке яиц в ДОУ (детском саду)

Благодаря высокой пищевой ценности, куриные яички включены в меню дошкольных образовательных учреждений. Однако на скорлупе могут находиться различные возбудители опасных заболеваний. Для предотвращения отравлений и заражений, обработка яиц в детском саду осуществляется строго по нормам СанПиН. В статье описаны пошаговые действия яичной дезинфекции и правила ее проведения для рабочего, даны характеристики разрешенных дезсредств.

Для чего нужна дезинфекция

Обработка яиц по СанПиНу в пищевых помещениях дошкольных учреждений обязательна. Она исключает заражение детей опасными инфекционными возбудителями: сальмонеллами, стрептококками и прочими.

Любая из патогенных бактерий способна привести к интоксикации еще неокрепшего детского организма. Не исключен летальный исход.

Болезнетворные микроорганизмы могут попасть в пищу через плохо промытую и очищенную скорлупу. Однако, если ее правильно обрабатывали, соблюдая все нормы и инструкции, риск заражения опасными болезнями исключается.

Инструкция по обработке яиц в дошкольных образовательных учреждениях подразумевает их предварительную подготовку перед использованием в пищу. Обязательно строгое соблюдение гигиены в пищевом помещении.

Порядок соблюдения регламента обработки

Все используемые эмалированные емкости для обработки яиц должны быть строго промаркированы («до» и «после обработки»). Не иметь сколов, трещин и содержаться в чистоте.

Обработка яиц в дошкольных учреждениях проходит в несколько этапов:

1. Куриные яйца тщательно осматриваются на наличие повреждений. Не допускаются трещины, вмятины и сколы на скорлупе. Отбракованные экземпляры подлежат немедленной утилизации.
2. Замачиваются на 30-60 минут в теплом растворе 1-2% кальцинированной соды.
3. Перекладываются в следующую маркированную емкость и замачиваются в дезинфектанте. Температура раствора, время выдержки и концентрация зависят от выбора дезинфицирующего средства.
4. Промываются в специальном дуршлаге или сетке под теплой проточной водой до полного смывания дезинфектора.
5. Перекладываются в чистую маркированную емкость для дальнейшего хранения.

Промывать яйца нужно только в теплой воде. Холодная жидкость способствует сжатию белковой массы. Вследствие этого внутрь белка и желтка через поры скорлупы могут проникнуть бактерии.

Обязательные условия

Дезинфекция проводится в специально отведенном месте лицами старше 18 лет.

Сотрудник не должен иметь медицинских противопоказаний для работы с дезинфекторами. И должен быть ознакомлен с полным поэтапным инструктажем.

При работе с дезинфицирующими растворами надо избегать их попадания на незащищенную кожу и в глаза. Нужно использовать резиновые перчатки. Нельзя пить или принимать пищу во избежание отравлений.

После обработки сотрудник по правилам должен не только вымыть руки с применением антисептика, но и сменить одежду.

Хранение необработанных яиц в заводской упаковке в пищевом помещении садика не допускается.

Дезинфицирующие средства

Общее

Дезсредство для применения в дошкольных образовательных учреждениях должно отвечать нормам санитарно-гигиенической безопасности. И быть активным против бактерий и вирусов.

Готовые составы для обработки яиц должны меняться не реже 2 раз за рабочую смену во избежание потери дезинфицирующих свойств.

Список

Для обработки яиц в ДОУ могут использоваться следующие разрешенные для садиков дезинфекторы:

• Эком-25М — жидкий концентрат. Применяется в виде 1% раствора. Время замачивания — 1 час. Температура воды — от 20 до 30 0 С.
• Эком-50М — более концентрированная формула препарата. Требует разведения до раствора 0,05%. Время дезинфекции — 1 час. Температура воды — от 20 до 30 0 С.
• Хлорамин — разрешенное в детских учреждениях дезинфицирующее средство. Применяется в качестве 0,5% раствора. Время замачивания — 5 мин.
• Ника-2 или Ника-Экстра — рекомендованы детским садам благодаря низкому уровню токсичности и отсутствию вредных испарений. Яйца погружают в 1,5% раствор средства на 5 минут.
• Оптимакс — универсальный дезраствор, выпускаемый в концентрированном виде и разрешенный для использования в детских учреждениях. Используется как 0,5% раствор. Время замачивания — 1 час.

Заключение

От соблюдения правил дезинфекции яиц и сроков их хранения в пищевых помещениях дошкольных образовательных учреждений зависит качество пищи и здоровье детей.

В продолжение темы рекомендуем прочитать статью «Правила обработки яиц по СанПиНу на пищеблоке».

Уважаемые читатели нашего сайта. Надеемся, что в статье вы нашли нужную информацию. Распространите ее, пожалуйста, в социальных сетях с помощью репоста. Отдельная благодарность каждому за 5 звезд.

Обработка яиц

1. Все яйца перед обработкой овосконировать
2. в первой ёмкости – обработка тёплым 1–2 % р–ром кальцинированной соды в течение 5–10мин;
100–200 г соды на 10 л раствора
3. во второй ёмкости – дезинфекция в 2% р–ре «Ника-2» в течение 30 мин при температуре воды – 40-45*С;
173 мл средства на 9827 л воды
4. в третьей ёмкости – ополаскивание проточной водой до полного отмывания дезинфектанта.
5. чистое яйцо выкладывают в чистую, промаркированную посуду.
6. хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается!

Раньше хлораминчиком обрабатывали вот так:

Выписка из СП 2.3.6.1079–01
8.19. Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведённом месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности:
1. в первой ёмкости – обработка тёплым 1–2 % р–ром кальцинированной соды в течение 5–10мин;
100–200 г соды на 10 л раствора
2. во второй ёмкости – дезинфекция в 0,5 % р–ре хлорамина в течение 5 мин;
50 г хлорамина на 10 л раствора
3. в третьей ёмкости – ополаскивание холодной проточной водой.
4. Чистое яйцо выкладывают в чистую, промаркированную посуду.

• Цитата

Сообщение fanatka » 28 фев 2011, 19:06

• Цитата

Сообщение Gavra » 01 мар 2011, 01:55

в инструкции по применению хлорамина ни слова не сказано о яйцах, кто писал санитарные правила — не знаю)))) за дихлор большое спасибо.

Добавлено спустя 2 минуты 57 секунд:
овоскоп используют на специализированных фабриках и заводов (на сколько мне известно). это прибор, который просвечивает яйца «насквозь», и знающие люди определяют их качество и тд.

Добавлено спустя 47 минут 37 секунд:
еще вопрос. не могу найти. помещение для обработки яиц. в правилах прописано, что должно быть выделено отдельное помещение, а если мощность пищеблока не позволяет. наши сотрудники обрабатывают в овощном цехе, но что-то меня мучают сомнения((( помогите пожалуйста. заранее спасибо

• Цитата

Сообщение marivanna » 03 мар 2011, 14:21

• Цитата

Сообщение Елена Н.Т. » 03 мар 2011, 19:39

САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ
ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИЯМ
СанПиН 2.1.3.2630 -10 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность»
14.10 Обработка яиц, используемых для приготовления блюд, осуществляется в соответствии с требованиями, установленными санитарными правилами для предприятий общественного питания. Хранение необработанных яиц в кассетах, коробках в производственных цехах не допускается.

. ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ИЗГОТОВЛЕНИЮ
И ОБОРОТОСПОСОБНОСТИ В НИХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
И ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ
САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРАВИЛА
СанПиН (СП) 2.3.6.1079-01

8.19. Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2 %-ным раствором кальцинированной соды, 0,5 %-ным раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду.
Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.

также есть средство для обработки яиц совмещающее и дезинфекцию и обработку кальцинированной содой. время обработки краткое. вспомню название — напишу

и небольшая информация по по поводу НИКИ: НИИ Дезинфектологии РАМН —
Средство «Ника-2» не разрешено в ЛПУ, общественном питании, общеобразовательных учреждениях — только в хлебопекарной и масложировой промышеленности

Имеются дезинфицирующие средства с мою- щим эффектом, такие как «Эком-25М», «Эком-50М», «Эком», «Ника-2», «Десон», «Сокрена», «Полидез», раз¬решенные для целей дезинфекции, в том числе яиц на предприятиях хлебопекарной и масложировой промышленности. Рабочие растворы готовят, растворяя концентрат средства в питьевой воде в стеклянной, пластмассовой или эмалированной посуде (без повреждения эмали), исходя из расчета, представленного в таблице .

Название дезинфицирующего средства Концентрация рабочего раствора, % Обьем средства (мл) для приготовления

1 л рабочего раствора 10 л рабочего раствора

средство вода средство вода

7 «Десон» 4,0 40 960,0 400 9600

«Сокрена» 0,5 5 995 50 9950

«Ника-2» 2,0 17,2 982,8 172,4 9827,6

«Полидез» 7,0 70 930 700 9300

«Эком-25М» 0,2 2,0 998,0 20,0 9980

«Эком-50М» 0,1 1,0 999,0 10,0 9990

«Эком» 0.025 0,25 999,75 2,5 9997,5

Технология обработки такова (см. табл. 2). Яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, обрабатывают в двухсекционной ванне в следующем порядке. В первой секции их замачивают и моют в 4% растворе «Десона» при температуре +40-45°С в течение 15-20 минут, либо в 2,0% растворе «Ники-2» при температуре +40-45°С в течение 30 минут, либо в 7% растворе «Полидеза» при температуре +40-45°С в течение 15-20 минут, либо в 0,2% растворе «Экома-25М» в течение 30 минут, либо в 0,1% растворе «Экома- 50М» в течение 30 минут. Во второй секции проводят

ополаскивание проточной водой при температуре +40-45°С до полного отмывания от дезинфектанта. Замену растворов в моечной ванне следует проводить не реже двух раз в смену.

Дезинфекция поверхности скорлупы яиц средствами «Сокрена» и «Эком» имеет свои особенности. Для ручной мойки и дезинфекции куриных яиц применяют 0,4-0,5% раствор «Сокрены» при температуре +25±5°С с экспозицией 5 минут, при машинной мойке яиц — 0,5-0,6% раствор с экспозицией 2 минуты.

В процессе работы каждый час проводят корректировку рабочего раствора, добавляя в емкость, в зависимости от эффективности удаления загрязнений со скорлупы яиц, дополнительно средства «Сокрена». Замену раствора производят один раз в смену или по мере его загрязнения. После обработки яйца направляют в моечные машины. При отсутствии моеч¬ных машин промывание яиц осуществляют вручную питьевой водой из шланга.

Мойка и дезинфекция поверхности скорлупы яиц средством «Эком» проводится следующим образом. Яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, обрабатывают в четырехсекционной ванне в следующем порядке.

— В первой секции яйца замачивают в воде при температуре +20-25°С в течение 5-10 минут.

© Во второй секции яйца моют с добавлением любого разрешенного моющего средства в соответствии с инструкцией по применению.

— В третьей секции яйца дезинфицируют в 0,025% растворе (по препарату) «Экома» в течение 15-20 минут при температуре +25-30°С.

— В четвертой секции яйца промывают чистой проточной водой до полного отмывания от «Экома».

Объект дезинфекции Название дезинфицирующего средства Концентрация рабочего раствора, % Экспозиция, мин Температура

рабочего раствора, °С Способ дезинфекции Расход рабочего раствора, мл/м

Яйцо «Десон» 4,0 15 20 +40-45 Погружение До полного погружения

Яйцо ручная мойка «Сокрена» 0,4-0,5 5 +25±5 Погружение До полного погружения

Яйцо — машинная мойка «Сокрена» 0,5-0,6 2 — Погружение До полного погружения

Яйцо «Ника-2» 2,0 15 +40-45 Погружение До полного погружения

Яйцо «Полидез» 7 15-20 +40-45 Погружение До полного погружения

Яйцо «Эком-25М» 0,2 30 | Погружение До полного погружения

Яйцо «Эком-50М» 0,1 30 — Погружение До полного погружения

Яйцо «Эком» 0,025 15 20 +25-30 Погружение До полного погружения

Полноту смываемости остатков раствора средства «Сокрена» определяют по наличию (отсутствию) четвертичных аммонийных соединений в смывных водах и на поверхности оборудования. Контроль на остаточное количество четвертичных аммонийных соединений в смывных водах пищевых производств и на поверхности оборудования после обработки растворами «Сокрена» можно проводить с помощью индикаторных полосок «Молконт-ЧАС» и индикаторных салфеток «Дезиконт-ЧАС», погружая индикатор в смывную воду и прикладывая к поверхности обрабатываемого объекта.

К работе с препаратами «Эком-25М», «Эком-50М», «Эком», «Десон», «Сокрена», «Ника-2», «Полидез», как и с другими дезинфицирующими средствами, допускаются лица не моложе 18 лет, не имеющие медицинских противопоказаний к данной работе, не страдающие аллергическими заболеваниями, прошедшие соответствующий инструктаж по технике безопасности и оказанию первой помощи при случайных отравлениях. Результаты его фиксируют в журнале инструктажа по технике безопасности.

При работе с дезсредствами необходимо избегать попадания их в глаза и на кожу. Все работы проводят в резиновых перчатках. В отделении для приготовления рабочих растворов нужно повесить инструкцию по их приготовлению и правила мойки, а также иметь стандартную аптечку с дополнительным набором антидотов.

Детальный анализ инструкции по обработке яиц в ДОУ по новому СанПиНу 2.4.1.3049-13 в 2020 году (скачать в свежей редакции)

Инструкция по обработке яиц в ДОУ по новому СанПиНу распространяется на это продукт, который необходимо перед подачей на стол, тщательно дезинфицировать. Процедуру дезинфекции проводят сотрудники пищеблока. Нарушение регламента может привести к ответственности по действующим законам, особенно если будут зафиксированы случаи отравления детей.

Основные положения

Чтобы ребёнок не пострадал от пищевой интоксикации, законодатель разработал специальные правила СанПиН 2.4.1.3049-13 утвержденные постановлением Главного врача №26. Часто в дошкольном учреждении готовят яйца, поскольку они содержат легкоусвояемый белок и различные питательные вещества, полезные для подрастающего организма. Из-за легкости приготовления и состава, этот продукт включен в обязательное меню.

В СанПиН указывают в первую очередь способы обработки куриных яиц. От этого зависит безопасность малышей в ДОУ.

Уделено также особое внимание месту содержания. Сотрудники должны помещать яички в специальные коробки и подтоварники, находящиеся в сухих местах, куда не проникает солнечный свет. После обработки яиц, их обязательно маркируют, и перемещают в ёмкость для последующего хранения.

По правилам СанПиН, запеканки готовятся в специальном жарочном шкафу. Омлет должен подвергаться термической обработке в течение 10 минут при температуре 180-200 градусов. Так получится избавиться от вредоносных бактерий, и кишечной палочки – сальмонеллёз.

• для омлета – 2,5-3 см;
• запеканка – 3-4 см.

Как только яичная масса будет приготовлена в соответствии с установленными требованиями, ее можно хранить не больше 30 минут при температуре +4 градуса, но она не должна быть ниже -2°С. Это оптимальные условия для сохранения полезных свойств продукта.

Посмотрите видео: «Требования СанПиН 2.4.1.3049-13 к питанию детей в ДОО. Ежедневная работа»

Стандарты обработки в детском саду

• сетки, где промывают продукт;
• емкости для хранения.

При работе нельзя отступать норм температурного режима. В качестве очистки яиц от загрязнений, применяют дезинфицирующие растворы. Их состав может отличаться друг от друга, что влияет на безопасность и качество готового продукта. Поэтому к выбору этих компонентов нужно подходить с особой тщательностью.

Не каждый раствор в состоянии истребить патогенные микроорганизмы, повышающие риск отравления сальмонеллой. В препарат должны входить сильные антимикробные вещества, способные удалять вредную среду.

Чтобы сам процесс обработки не оказал негативный эффект на здоровье детей, заниматься им разрешено только в отдельной комнате.

Инструкции

Чтобы готовить детские блюда из яиц, нужно использовать специальное защитное помещение и определенный порядок выполнения действий.

1. Первым делом, продукт необходимо поместить в герметичную емкость, чтобы обработать дезинфицирующими средствами.
2. Раствор за смену меняют два раза, чтобы он всегда был свежим.
3. Далее, проводят очистку яиц под напором тёплой воды. Таким образом, специалисты смывают дезвещество со скорлупы.
4. На финальном этапе яйца перекладывают в пронумерованную ёмкость.

1. Дезинфицирующее вещество не должно попадать на слизистую или кожу. По этой же причине, скорлупу тщательно промывают перед подачей на стол.
2. Работники должны следовать трудовым обязанностям исключительно в спецодежде и защитных перчатках.
3. Выполнять требования СанПиН могут только совершеннолетние люди, у которых нет аллергии на препараты для обеззараживания.

Обрабатывать яйца не так просто. Если сотрудник допускает ошибку, то дети могут подвергнуться серьезной опасности. Поэтому в современных садах используют специальное оборудование, а с каждым работником проводят индивидуальный инструктаж.

Применение новых технологий позволяет минимизировать участие в процессе человека. Так, стараются исключить возможность ошибок.

Регламент обеззараживания яиц

1. Тщательный осмотр на наличие повреждений.
   При выявлении трещин или сколов скорлупы, продукт забраковывают и не используют. В противном случае химическое вещество попадет внутрь защитной оболочки. Это вызовет отравление при попадании яйца в организм.
2. Продукт помещают в воду с добавлением двухпроцентной кальцинированной соды и хранят в течение 60 минут.
   На 10 литров следует использовать 200 гр. порошка.
3. После перемещают в промаркированную посуду.
   Продукт замачивают в течение 15 минут в хлораминовом растворе – 50 гр. вещества смешивают с 10 литрами воды. Но в случае обработки с иными ингредиентами, следует уточнить количество смешиваемых компонентов.
4. Далее, перемещают в дуршлаг (предварительно промаркированный).
5. Проводят обработку тёплой водой, чтобы полностью смыть химическое вещество со скорлупы.
   Ее температура должна быть в пределах 40-55 градусов – это зависит от раствора, который используют для дезинфекции.

Применяемые средства

Дезинфекторы могут отличаться в зависимости от региона нахождения учреждения.

В таблице представлен перечень рекомендуемых средств:

В помещениях, где проводят дезинфекцию, обязательно на стене должна находиться список средств с описанием каждого этапа работы. Это поможет сотрудникам быстрее освоить процесс.

Нарушение СанПиН

Если родители, придя в детский сад за ребёнком, замечают, что сотрудники нарушают требования СанПиН 2.4.1.3049-13, нужно обязательно обратиться с жалобой к главному санитарному врачу по региону, или в службу Роспотребнадзора.

После составления заявления с указанием претензий, контролирующее ведомство должно произвести проверку ДОУ, и принять соответствующие меры, в случае нарушения установленных законом правил.