Av-gr.ru

Двери декор
4 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как выбрать расстоечный шкаф: их виды и принцип работы

Как выбрать расстоечный шкаф: их виды и принцип работы

Расстоечный шкаф — это профессиональное оборудование для заведений, которое создает оптимальные условия для брожения дрожжевого теста перед его выпеканием. Шкаф для расстойки — это не просто дополнительный агрегат, это основа работы каждой пекарни, пиццерии и любого заведения, которое изготавливает хлебобулочные изделия. От того, какое оборудование вы выберете в свою кухню, зависит то, насколько оно поможет эффективно организовать рабочие процессы.

Для чего нужен расстоечный шкаф?

Расстоечный шкаф входит в список оборудования, которое нужно любой пекарне, кондитерской и всем, кто часто работает с дрожжевым тестом. Он помогает завершить подготовку теста или замороженных заготовок из дрожжевого теста к выпеканию.

Этот вид профессионального оборудования сейчас активно используется в хлебопекарной индустрии. Он помогает упростить работу в заведении: экономит пространство, время и упрощает процесс приготовления теста. Пекарям не нужно переживать о том, где оставить тесто, чтобы оно подошло. И как разместить все заготовки по кухне, чтобы осталось место для работы.

Кроме того, шкаф повышает качество самой расстойки: тесто не прилипает к поверхностям, набухает в оптимальном для него микроклимате, становится пористым и воздушным за короткие сроки.

Использование профессиональной техники способствует восстановлению первоначальной пористости теста, уменьшению плотности теста и увеличению его объема, ровной поверхности заготовки и воздушной готовой продукции.

В процессе расстойки формируется нужная структура хлебобулочных изделий.

Конструкция

Основа расстоечного шкафа являет собой цельнометаллический корпус из нержавеющей стали. Он также поддается специальной прошивке, благодаря чему оборудование будет герметичным и сможет качественно выполнять свою основную функцию — обеспечивать оптимальный микроклимат внутри. Агрегат также оборудован специальными дверками. Чаще всего они стеклянные (чтобы процесс расстойки было удобно контролировать, не открывая дверцу). Внутри камеры встроена система для фиксации противней на разных уровнях, поддон для воды (или же специальная губка), регулятор температурного режима, один или несколько ТЭНов для нагрева.

На каждую из составляющих шкафа для расстойки нужно обращать внимание при выборе, так как именно от них зависит, насколько долго оборудование прослужит на вашей кухне, и какой будет его результативность.

Принцип работы расстоечного шкафа

Принцип работы заключается в системе пароувлажнения с постепенным изменением температуры. Внутри встроенный поддон с губкой, в который впитывается вся вода. Процесс расстойки осуществляется путём испарения воды и методом нагрева. Равномерное распределение тепла происходит благодаря методу естественной циркуляции пара. Поддон оборудован ТЭНом, который нагревает воду и обеспечивает испарение. В результате, уровень тепла и влаги становится оптимальным для процесса расстойки теста.

Наличие воды, температуру и влажность в камере контролируют специальные системы управления. Чтобы воздух равномерно распределялся по всему шкафу, в него встроены вентиляторы.

Преимущества расстоечных шкафов:

  • удобство в эксплуатации: шкаф работает абсолютно бесшумно, не занимает много места, не требует специального ухода и легко поддается ремонту;
  • полезный агрегат, который упрощает работу на любой кухне —- от скорости в приготовлении блюд до удобства и простоты их приготовления;
  • автоматическая регулировка температуры;
  • прозрачная дверца шкафа позволяет контролировать процесс расстойки;
  • оптимизация рабочего пространства (заготовки не нужно размещать на поверхностях кухни);
  • обеспечение качественной расстойки теста;
  • тесто не прилипает, рабочие поверхности остаются чистыми;
  • однородная расстойка теста;
  • минимизация времени выпечки хлеба и хлебобулочных изделий;
  • легко синхронизируется с другими устройствами для последующей обработки теста;
  • высокая производительность и возможность работать с большими объемами;
  • современные модели поддерживают удобную функцию подсыпки муки, позволяющую не допустить прилипания теста к поверхностям.

Расстоечные шкафы разных моделей используются как в больших пекарнях, так и в заведениях, где выпечка не является основным направлением. Зависимо от того, в каких целях вы планируете его использовать, зависит то, какой вид и какая модель расстоечного шкафа будет оптимальна именно для вашей кухни.

расстоечный шкаф

Виды расстоечных шкафов

Малые:

Оборудование с комплектацией в четыре уровня относится к этому виду шкафов. Они предназначены для расстойки малогабаритных изделий весом до 200 г. Максимальная температура в моделях данного вида — 90°C, максимальный уровень влажности — до 80%.

Средние:

Вмещают от 8 до 10 уровней. Показатели температуры и влажности тут стандартные. Эти шкафы предназначены для приготовления небольших хлебобулочных и кондитерских изделий, пиццы.

Большие:

Напольный вариант расстоечных шкафов, который содержит от 12 до 16 уровней. Масса изделий, приготовленных в этих шкафах, может достигать 650–1250 г. Такие шкафы будут оптимальными для больших булочных, пекарен, супермаркетов и столовых, так как их производительность максимальная.

Читайте так же:
Whirlpool духовой шкаф инструкция

Чем больше уровней в шкафу, тем выше его производительность. Тут важно правильно оценить, какой объем работы вам предстоит осуществлять каждый день. Например, если выпечка не является вашим приоритетным блюдом, или же у вас на кухне недостаточно много места, вам лучше выбрать малый расстоечный шкаф. Если же вы планируете выпекать небольшие хлебобулочные изделия (как дополнение в кофейне), или, к примеру, пиццу, стоит обратить внимание на средний размер. Если булочные изделия — основное направление вашего заведения, лучше будет выбрать большой шкаф.

Как выбрать оборудование для расстойки?

Расстоечные шкафы в основном отличаются по таким характеристикам:

  • габариты оборудования;
  • количество уровней;
  • время нагрева;
  • диапазон рабочих температур;
  • тип гастроемкостей;
  • габариты противня;
  • высота между полками.

На основе этих пунктов состоят основные различия модельного ряда шкафов от разных производителей. Чтобы подобрать оптимальную для себя модель, ориентируйтесь на объем работы, который вам предстоит выполнять и то, сколько места на кухне может быть выделено для него.

Если говорить про функционал, то перед покупкой обязательно обратите внимание на такие пункты:

  • из какого материала выполнено внутреннее покрытие шкафа;
  • насколько качественно выполнена обшивка;
  • какой уровень теплоизоляции у выбранной вами модели;
  • насколько хорошо шкаф регулирует и поддерживает влажность;
  • герметичность дверей;
  • диапазон температур и возможность его регулировки —- от этого зависит время нагревания и длительность самого процесса расстойки;
  • наличие стеклянных дверей (так как с ними удобнее и легче контролировать процесс расстойки);
  • производительность (учитывайте, с какими объемами вам придется работать);
  • совместимость с конвекционными печами. Одни шкафы являются универсальными и имеют полностью независимое управление, другие же предназначены для работы с конкретной печью или серией бренда.

Установка, уход и ремонт оборудования

Установить шкаф лучше всего в закрытом и хорошо проветриваемом помещении. Не рекомендуется размещать шкаф возле тепловых источников — таких как фритюрница и т. д.

При постоянном использовании шкафа его нужно регулярно очищать. Для того, чтобы очистить шкаф внутри, используйте такой алгоритм действий:

  • включите оборудование и установите температуру 60°C;
  • оставьте его включенным на 10 минут, создавая пар;
  • выключите шкаф и оставьте охлаждаться;
  • промойте горячей мыльной водой, а потом ополосните.

Обратите внимание, что “чистить” шкаф способом мытья под струей воды запрещено. Для чистки наружных поверхностей шкафа можно использовать только влажную ткань, смоченную в теплой воде или средства, предназначенные для очистки стальных поверхностей. Нельзя пользоваться кислотосодержащими средствами или аммиаком.

В случае внепланового ремонта и поломки обращайтесь к нам. Также у нас вы можете приобрести новый расстоечный шкаф.

Для получения бессплатной консультации по выбору оборудования звоните нам по номерам:

Почему не включается электрический расстоечный шкаф?

Почему не включается расстоечный шкаф?

Расстоечные шкафы с широкими функциональными возможностями широко используются в хлебобулочном и кондитерском производстве. Без этой специальной техники невозможно получить качественное тесто в масштабах пекарни. Выход из строя расстоечного шкафа нарушает весь технологический процесс выпечки изделий.

Для чего нужен расстоечный шкаф?

В расстоечном шкафу выполняется окончательная подготовка теста к выпечке. При формировании заготовок из теста выходит углекислый газ, что вызывает увеличение плотности теста. При этом оно теряет эластичность и пористость. Правильно подобранные параметры расстойки – температура и влажность — возвращают тесту эти свойства, даже улучшая их. Благодаря этому изделия получаются пышными, даже если они изготовлены из ранее замороженного теста.

Почему устройство не включается?

Как любой электрический прибор, расстоечный шкаф должен быть квалифицированно подключен электросетям. Это должен делать специалист по энергоснабжению. Важно понимать, что неправильное подключение может вызвать поломку устройства. При этом рассчитывать на гарантийные обязательства не стоит.

Проблемы с сетью

Оборудование предназначено для работы от электросети переменного тока частотой 50 Гц, напряжением 220 В, т. е. с обычными параметрами бытовой сети. Расстоечные шкафы должны быть подключены через отдельный автомат, обязательно должно быть подсоединено заземление корпуса установки к заземляющему контуру помещения согласно нормативным требованиям ГОСТа. В случае отсутствия нагрева камеры в первую очередь необходимо проверить наличие напряжения в сети. Возможно, в связи с какими-то ремонтными работами главный питающий рубильник был выключен. Также возможны различные плановые или аварийные отключения напряжения. Если производились перемещения установки на новое место, то это также должно было производиться с отключением ее от электросети. В таких случаях необходимо восстановить подачу напряжения на устройство.

Почему не включается расстоечный шкаф?

Перегорел предохранитель

Если с подачей напряжения на шкаф все нормально, а прибор не включается, возможной причиной может быть выход из строя предохранителя. Если предохранитель сгорел, его необходимо заменить. В случае повторного перегорания предохранителя необходимо проверить электрические цепи, устранить причину короткого замыкания.

Читайте так же:
Духовой шкаф kuppersberg монтаж

Серьезная проблема с устройством

Для обеспечения стабильной работы расстоечного шкафа требуется соблюдение правил его эксплуатации. При длительных перерывах в работе, например, на ночь рекомендуется отключать установку от электричества. Перед включением установки необходимо убедиться в отсутствии посторонних предметов в рабочей камере. Не допускается мыть шкаф струей воды, использовать его не по назначению, перегружать. Такие нарушения могут вызвать серьезные поломки устройства – могут сгореть нагреватели, выйти из строя термостат. При обнаружении серьезных неисправностей в работе шкафа – необычный шум, запах горелой изоляции и т. п. – необходимо немедленно отключить шкаф от сети и вызвать мастера сервисного центра.

Вызов мастера из авторизованного СЦ

Почему не включается расстоечный шкаф?

Если оборудование находится на гарантии, то в причинах выхода из строя и дальнейшим ремонтом должен заниматься только мастер из сервисного центра. Но, даже по истечении срока гарантии самостоятельно ремонтировать шкаф или прибегать к помощи «народных умельцев» неправильно, а в некоторых ситуациях даже опасно. Квалифицированный ремонт предполагает знание конструкции устройства и наличие опыта у мастера. Специалист СЦ проведет полную диагностику и устранит причины неисправности, используя при этом качественные комплектующие. При серьезной неисправности, вызванной длительной эксплуатацией устаревшей модели расстоечного шкафа стоит рассмотреть целесообразность замены его на новую, современную и надежную модель.

Надежные расстоечные шкафы от SMEG

Расстоечные шкафы SMEG — надежная и безопасная техника, проверенная временем. Широкий модельный ряд разных по мощности, габаритам и стоимости шкафов позволяет выбрать каждому потребителю оптимальный вариант устройства. Расстоечные шкафы SMEG идеально подходят для размораживания и расстаивания изделий из теста, а также для поддержания температуры уже готовых изделий. Шкафы легко комбинируются в общую линию с конвекционными печами на 4 и 6 уровней, имеют габариты от 60 до 90 см. Изделия выполнены из нержавеющей стали, поддерживают оптимальный уровень влажности благодаря специальной системе пароувлажнения. Регулируемый термостат с диапазоном температур от 30 до 90 градусов, которым оснащены некоторые модели, позволяет установить нужную температуру для каждого сеанса работы, а также отключить пароувлажнение при необходимости.

Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома

Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей

Оборудование и материалы

Расстоечный шкаф: устройство и принцип работы

Здравствуйте, уважаемые читатели Hlebinfo.ru! Сегодня мы поговорим о таком важном устройстве как расстоечный шкаф. Статья будет полезна любому владельцу пекарни, кондитеской, столовой или кафе, поскольку в ней мы расскажем об устройстве и принципе работы этого изобретения.

Для чего нужен расстоечный шкаф?

В расстоечном шкафу происходит завершающая расстойка заготовок теста непосредственно перед выпечкой. Кроме того, расстоечный шкаф необходим для расстойки быстрозамороженных полуфабрикатов из дрожжевого теста.

Что такое расстойка?

Это процесс брожения теста перед выпечкой, который происходит под контролем пекаря. Тесто увеличивается в объеме примерно вдвое, становится более рыхлым. Все это происходит под воздействием углекислого газа. Все это необходимо для формирования правильной структуры хлебобулочных изделий.

Расстоечный шкаф необходим для восстановления первоначальной пористости теста, которая снижается в процессе приготовления заготовок, формовки. Особый микроклимат, созданный в расстоечном шкафу, позволяет уменьшить плотность теста при увеличении объема. Заготовка приобретает ровную поверхность. Готовой продукции это прибавляет пышности.

Плюсы использования расстоечных шкафов на предприятии очевидны. Вам не нужно приспосабливать различные поверхности для размещения заготовок теста. В результате вы экономите площадь внутри пекарни. Кроме того, использование в производстве расстоечного шкафа положительно влияет на вкусовые свойства продукции.

Работа расстоечного шкафа практически бесшумна. Тихую эксплуатацию обеспечивают тормозящие щитки и капроновые опрокидыватели.

Работу шкафа можно без труда синхронизировать с различными тестоделителями, поскольку он легко поддается регулировке. Механизмы и детали шкафа легко доступны, поэтому можно без труда заменить какой-либо элемент.

Как выбрать расстоечный шкаф?

Если вы планируете расстоечный шкаф купить на свое предприятие, обратите внимание на следующие моменты:

— способность сохранять и регулировать уровень влажности;

— материал внутреннего покрытия (он не должен пропускать влагу, в противном случае вы можете получить такую неприятность как залипание теста).

расстойка

Необходимо помнить параметры расстойки. Этот процесс осуществляется при температуре 35 – 40 градусов и при влажности 75 – 80%. Кроме того, обязательным условием для эксплуатации расстоечного шкафа является наличие в помещении отопления.

Читайте так же:
Духовой шкаф аристон электрический встраиваемый инструкция по применению

Расстоечный шкаф: устройство и принцип работы

Конструкция расстоечного шкафа включает следующие элементы: непосредственно сам шкаф с дверями, ограждения с ванночкой и устройство для управления.

Как обеспечивается необходимая среда? Расстоечный шкаф снабжен системой пароувлажнения. Происходит плавное изменение температуры. Шкаф имеет поддон с губкой, в него наливается вода. Поддон обрудован ТЭНом. ТЭН нагревает воду, происходит испарение, что обеспечивает микроклимат, необходимый для процесса расстойки, — теплый и влажный.

Старые модели расстоечных шкафов имеют разного рода недостатки. Например, недостаточная герметичность нижней панели. В результате повышается вероятность перегорания Тэна. В некоторых шкафах повышение температуры до 80 градусов приводит к деформации противней.

расстоечный-шкаф

Не все модели расстоечных шкафов пригодны для использования на улице: например, если не предусмотрено поддержание температуры выше 40 градусов, то в холодное время года нагревание до необходимой температуры внутри шкафа будет происходить очень долго.

Обратите внимание на такую функцию как подсыпка муки. Ею снабжены многие современные модели расстоечных шкафов. Цель – предотвратить залипание теста.

Еще одна удобная деталь – стеклянное окошко. Через него вы сможете визуально контролировать процесс расстойки.

Исходя из вышеперечисленных параметров, выберите для себя оптимальную модель. В зависимости от того, какого производителя (импортного или отечественного) Вы выберите расстоечный шкаф, цена будет различна. Цена также зависит от характеристик и модели.

В комментариях ниже Вы можете задать вопрос, а также оставить отзыв о каком-либо производителе расстоечных шкафов.

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Комментарии

здраствуйте. вода в ванночке с теном должна кипеть или температура не доходя до кипения. у нас итальянский шкаф tagliavini, ванночка находится на верху и возможно выплескивание воды. как надо? какая желательна температура для хлеба и влажность, спасибо

Здравствуйте, Игорь! Разные сорта хлеба выпекают при разных температурах. В некоторых случаях увлажнение требуется, в некоторых нет. Очень часто заготовки ставят в печь при бролее высокой температуре, а допекают при более низкой. Для каждого сорта хлеба разрабатываются технологические инструкции, в которых указывается температура посадки и температура допекания. Я не могу дать Вам универсальных рекомендаций. Вода в ванночке будет кипеть, т.к. температура в пекарской камере выше температуры кипения воды.Вода должна не выплескиваться, а испаряться.

Здравствуйте, всем привет из Казахстана ‍♂️! Хотим открыть бургерную… Что бы в день 500 булочек выпекались по 100 гр… какие оборудовании нужны?! Спасибо, от души

Здравствуйте, Рауан! Весы, мукосей, небольшой тестомес (лучше 2-х скоростной), ручной тестоделитель (при небольших объемах производства можно обойтись и без него), расстойка, печь, противни, кухонное оборудование, холодильники, столы. Советую не экономить на тестомесе. Берите хороший. Качество замеса существенно влияет на объемный выход (пышность) изделий. Приобретение оборудования планируйте с расчетом на рост объемов производства и увеличение ассортимента. Где булочки, там и пирожки, сдоба и т.п… Скорее всего, будете брать целевые заказы на выпечку (праздники, торжества, поминки, мероприятия). Это очень выгодно.

Здравствуйте!подскажите пожалуйста,почему в расстоечном шкафу нет пара?ванночка есть вода есть постоянно,температуру пробовали регулировать,терморегулятор до 90градусов,но пара нет,почему?

Здравствуйте, Ольга! Пара, как такового и не должно быть. Должна быть высокая влажность (85 % или более, в зависимости от вида расстаиваемых заготовок). Капли пара могут конденсироваться на поверхности заготовок и ухудшать их качество. Вам надо измерить влажность в камере.

здравствуйте! приобрели расстоечный шкаф фирмы FM f408, сколько воды необходимо наливать в нижний поддон для оптимальной расстойки слоенных изделий? заранее спасибо

Здравствуйте, Роман. Это надо узнавать у поставщиков оборудования.

расстоечный шкаф не держит влажность. выставлено 60%, а поднимается до 99. подскажите пожалуйста, почему так происход?

Здравствуйте, Azam2613! Вам надо обратиться в сервисный центр. Возможно, автоматика вышла из строя.

Добрый день! Из расстоечного шкафа на пол капает вода около передних ножек, подскажите пожалуйста в чём дело ?

Здравствуйте, Светлана! Если на пол капает конденсат и нет протечек воды из труб, то в шкафу слишком высокая влажность.

Доброго дня Спасибо, за интересную статью. Открываем мини пекарню закусочную , замороженное тесто, точнее уже готовые заморозка х/б изделия будем доводить до готовности, покупая у поставщиков. Так же элементы фастфуда. Подскажите какие обязательные разрешительные документы нам нужны? с чего начинать ума не приложу…

Здравствуйте, Мария! Сходите в местный Роспотребнадзор, там Вам все подробно объяснят. желаем удачи!

Добрый день! Подскажите пожалуйста какое оборудование потребуется для открытия пекарни на колёсах? Для приготовления батона, хлеба, слоёных слоек, сдобных булочек.

Читайте так же:
Шкаф абонементный почта россии

Здравствуйте, Антон? Что Вы подразумеваете под «пекарней на колесах»? Вы планируете очень широкий ассортимент продукции. Под этот ассортимент нужна приличная стационарная пекарня.

Добрый день! Хочу открыть мини кондитерскую по выпечки булочек московских, булочек сдобных, кексов, пончиков, круасанов, плюс пироги. Подскажите пожалуйста, какой набор оборудования для этого необходим? Заранее благодарю :).

Здравствуйте, Елена! Вам потребуются мукосей, тестомес (замес дрожжевого теста), планетарный миксер (замес теста для кексов), расстойная камера, хлебопекарная печь, фритюрница, холодильник, весы, противни, нож для круассанов, формы для кексов, набор другого инвентаря и посуды. Если планируете делать слоеное тесто, то потребуется машина для слоения. При хороших объемах неплохо бы приобрести тестоделитель. Дополнительно потребуется оборудование для приготовления начинки для пирогов (овощерезка, мясорубка, плита). Если будете работать с яйцами, то учтите весьма строгие требования, предъявляемые к обработке яиц.

Добрый день, планируем начать производство круассанов и различных изделий из дрожжевого слоеного теста и хлебов. У нас работают конвекционные печи на 10 уровней(Unox), лист 600/400/ посоветуйте какой купить расстоечный шкаф?

Здравствуйте, Ростислав. Можно купить любой шкаф для расстойки. Главное, чтобы он по производительности (объему камеры) соответствовал производительности печи. Учтите, что время расстойки в расстойном шкафу (около 30 — 35 минут) значительно превышает время выпечки (около 15 минут). Конкретных рекомендаций дать не могу, поскольку не знаю условий вашего производства.

Подскажите пожалуйста, приобрели оборудование , но в расстоечном шкафу отсутствует увлажнитель, и вся система не предусматривает его наличие, что можно сделать в этом случае?

Здравствуйте, Аделя! Если позволяет объем шкафа, то можно установить систему климат-контроля самостоятельно. Обратитесь в сервисный центр.

Добрый день! Подскажите пожалуйста , хочу открыть мини-пекарню по производству булочек, батон-багет , круасанов ( всегда свежа выпечка.).
Посоветуйте , какое оборудование необходимо для данного процесса.

Минимальный набор оборудования: мукосей, 2-х скоростной тестомес, тестоделитель, тестораскатывающая машина для приготовления слоеного теста, хлебопекарная печь, расстойная камера, дежи, противни для выпечки (для багетов лучше брать волнистые перфорированные противни), холодильники, технологические столы, весы, тележки, специальные ножи для нарезки заготовок для круассанов. Если планируете работать с готовым слоеным тестом, то тестораскатывающую машину можно не брать.

Здравствуйте! Хочу наладить производство пирожков с помощью аппарата для выпечки пирожков АЖЗП-М. Какое дополнительное оборудование нужно приобрести?

Здравствуйте Александр! Аппарат предназначен для формования и жарки пирожков. Дополнительно Вам потребуется комплект оборудования для приготовления теста (мукосей, дежи, тестомес); комплект оборудования для приготовления начинки (мясорубки, электроплиты, смесители) + весы, холодильники, морозильная камера, технологические столы, с покрытием из нержавеющей стали, посуда, ванны для мойки сырья и размораживания мяса и рыбы. В начинку используются яйца, поэтому потребуется комплект оборудования для подготовки яиц к использованию. Надо будет организовать производственный процесс таким образом, чтобы он соответствовал санитарно-гигиеническим требованиям и нормам.

Здравствуйте!
Какое оборудование потребуется для выпекания булочек для бургеров?

Здравствуйте, Никита. Вам потребуется следующее оборудование: мукосей, весы, холодильник, тестомес (2-х скоростной), тестоделитель, расстоечный шкаф, хлебопекарная печь, специальные противни. Все оборудование должно быть согласовано по производительности.

Добрый день. Планируем открыть мини-пекарню. Производство хлеба, батона. Пирожков. Булочек. Пирожных. Тортов. Печенья и т.д. Какое оборудование нужно для этого? И какие фирмы лучше.

Здравствуйте, Любовь. Вы планируете очень широкий ассортимент. Для производства пирожных и тортов потребуется отдельный цех и специфичное оборудование. Напоминаю, что для работы с яйцами потребуется специальное помещение. К производству кремовых изделий предъявляются жесткие санитарные требования. Для производства изделий из дрожжевого теста: мукосей, весы, тестомес (лучше 2-х скоростной), подкатные дежи, хлебопекарная печь (лучше ротационная), расстойный шкаф, тележки стеллажные (для печки) и лотковые (для лотков с изделиями), холодильники, противни (для батонов лучше перфорированные волнистые), хлебопекарные формы, технологические столы, мойки. К этому желательно подкупить тестоделитель и закатку для батонов. Не лишними будут хлеборезка и упаковщик. Для слоеного теста потребуется машина для слоения. Для кондитерки дополнительно будет нужен миксер (одним не обойдетесь, берите 2). Очень желательно приобрести дробилку для сухарей и сахара (с сахарной пудрой кондитерка получается лучше, а обрезки кондитерки можно переработать в крошку и использовать для посыпки или для производства крошковых пирожных). Если возьметесь за пряники, то потребуется тестомес для крутого теста (горизонтальный с Z-образным месильным органом), тестоотсадочная и дражировочная машина. Тестоотсадочную машину лучше выбирать подходящую и для пряников и для печенья. Можно отсаживать и вручную, но это очень работисто. Производство пряников и сдобных сухарей довольно прибыльное дело. Для тортов и пирожных потребуется набор кондитерского инвентаря. Для пирожков желательно приобрести специальную антипригарную ткань с тефлоновым покрытием. Все оборудование должно быть согласовано по производительности. Для выпечки кондитерских изделий хорошо подходит конвекционная печь.

Читайте так же:
Как переместить тяжелый шкаф в квартире по линолеуму

Добрый день! Собираемся открыть мини-пекарню, (выпускать планируем хлеб, пирожки, пончики) подскажите обязательный список оборудования для пекарни, и подойдёт ли фирма восход? Спасибо!

Здравствуйте, Андрей! Оборудование фирмы «Восход» вполне подойдет. Список основного оборудования будет включать мукосей, тестомес (лучше 2-х скоростной), расстойный шкаф, печь, холодильники, весы, технологические столы, тележки («шпильки»), противни (для батонов лучше брать волнистые перфорированные противни, но если печь будет подовая, то перфорация теряет смысл), формы для хлеба. Для пирожков и пончиков хорошо бы приобрести тестоделитель. Хлеба будете вырабатывать относительно немного, поэтому легче разделить вручную. Это основное оборудование. Если предприятие будет успешным, то можно подумать о закатке для батонов.

Здравствуйте. Какое оборудование необходимо для кондитерской? Медовые, различные варианты бисквитных тортов, булочек типа синабон. Буду признателен за Ваш ответ.

Здравствуйте, Алик. Набор стандартный: мукосей, весы, холодильники, 2 миксера, конвекционная печь (можно и другую), набор противней и другого кондитерского инвентаря. Могут очень пригодиться мельница для сахара и сухародробилка.

Расстоечные шкафы тепловые для хлеба и выпечки

init_extends Расстоечный шкаф Enteco Р 93 Расстоечный шкаф Enteco Р 93

Использование расстоечного шкафа

Расстоечный шкаф (расстойку) используют для расстойкии хлебобулочных и кондитерских изделий перед выпечкой в конвекционных печах и поддержания в горячем виде уже готовой выпечки. Также расстойку можно использовать для подогрева хлебобулочных изделий. Расстоечный тепловой шкаф может иметь различное количество уровней для размещения противней. Наиболее распространенными являются модели на 6 -10 уровней. Распределение тепла в камерах расстоечных шкафов происходит за счет естественного движения тепловых потоков воздуха (пара) снизу вверх. Расстоечный шкаф позволяет легко контролировать процесс расстойки благодаря стеклянной двери и подсветке камеры.

Процесс расстойки теста

В процессе замеса и формования теста из него почти полностью удаляется углекислый газ. Для разрыхления теста и придания заготовкам нужного объема их подвергают окончательной расстойке. Наиболее распространенными видами расстойного оборудования являются расстоечные шкафы. Для крупных производств они могут быть рассчитаны на вместимость (в зависимости от производительности печи) от 1 до 21 тележек. При окончательной расстойке объем изделия значительно увеличивается, а плотность, соответственно, снижается. Чтобы при этом изменении формы и объема на поверхности теста не образовалось разрывов и трещин, в камере расстоечного шкафа поддерживается довольно высокая влажность. Процесс занимает от 25 до 120 минут и зависит это от многих факторов: качества муки, способа механической обработки теста, массы заготовки, количества жира и сахара в тесте, замедляющих процесс разрыхления. Помещенные в формы заготовки расстаиваются дольше, чем подовые изделия.

Пароувлажнение в расстоечных шкафах

Для предотвращения высыхания теста в процессе расстойки в расстойках предусмотрено пароувлажнение.В простых моделях расстоек ванночка, находящуюся на дне шкафа, наполняется водой и установливается необходимая температура с помощью рукоятки термостата. Пароувлажнение достигается испарением влаги из ванночки, расположенной в нижней части шкафа, под воздействием температуры. При начале работы расстоечного шкафа включается оранжевая индикаторная лампочка. Более сложные модели подключаются к водопроводу и пароувлажнение можно настроить для конкретного изделия.

Чем руководствоваться при выборе расстоечного шкафа

При выборе расстоечного шкафа важно, для какой именно продукции он приобретается, поскольку от этого будет зависеть конструкция. Важно также, в комплекте с каким оборудованием он будет применяться. Это связано, в частности, с вопросом производительности: растойка чаще всего занимает значительно больше времени, чем выпекание. Производительность расстоечного шкафа должна быть выше в соответствующее количество раз, для мелкоштучных изделий – в 5-7 раз, для хлеба – в 1,5-2 раза. Также совместимые друг с другом компоненты линии позволяют автоматизировать процесс подсадки заготовок сначала в расстойный шкаф, а затем – в печь, при помощи цепных конвейеров. Необходимо обратить внимание на качество обшивки шкафа, уровень теплоизоляции, способность регулировать и поддерживать влажность. Материал, из которого изготовлено внутреннее покрытие, не должен впитывать влагу, чтобы не допустить залипания теста. Наличие стеклянного окна позволит визуально контролировать процесс растойки. Как правило расстоечный шкаф используется вместе с конвекционной печью, шкаф для расстойки, печь для выпечки, поэтому размеры противений должны быть одинаковыми. Самые распостраненные размеры противеней 435х330 мм и 600х400 мм.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector